はじめに・・・
　「ボンレスハム」とは何でしょう？　英語では"boneless ham"と書くわけで、つまり「骨無しハム」です。と言っても日本では骨の付いたままのでっかいハムは、滅多にお目にかかれることはなく、ハムと言えば大抵は骨無しハムですね。

　ハムは豚肉で作られていて、使う部位によってハムには名前が付いています。肩肉を使ったショルダーハム、ロース肉を使った知名度ナンバーワンのロースハム、そしてモモ肉から骨を外して作ったボンレスハムになります。どれも基本的に作り方は同じですので、ボンレスハムをマスターして、色々なハムに挑戦してみてください。

　それから腐敗を防ぐためにも衛生面には気を付けましょう。では、はじまりはじまりぃ。

材料

豚モモ肉・・・1Kg（生肉の良いものを使ってください、冷凍肉は避けましょう）
塩・・・・・・30g（美味しい塩を使いましょうね）
黒コショウ・・少々
ガーリック・・少々
各種ハーブ・・適宜（今回は、バジル、ペパーミント、ナツメグ、ジンジャー、を使いました）

作り方

まず、ボールに塩を30g用意します。私が買ってきた肉は1,300gあったので、39gになります。

　黒コショウ、ガーリック、各種ハーブ類を混ぜます。

　豚肉の表面は汚れていることが多いので、水できれいに洗います。キッチンペーパーなどで、水分を丁寧にふき取ります。調理台にラップなどを敷いておくと、衛生的だし、掃除も楽ですよ。

　用意しておいた塩・コショウ・ハーブ類を全体に擦り込みます。骨のあった部分などは特に念入りに擦り込みます。

　スーパーで買い物したときに入れる、透明の薄いビニール袋に入れ、ストローなどで中の空気を吸い取ります。ビニール袋の口を縛り、漏れてくるとイヤなので、さらにもう１枚、チャック付きのビニール袋に入れて、冷蔵庫で１週間寝かして、塩蔵します。１日１回、肉をひっくり返すと塩が偏らず、美味しくできるでしょう。ちなみに肉の下の段には私の愛飲ビール・サントリーモルツがおねんねしてます(笑)

　冷蔵庫から出した肉は、スパイスやハーブを軽く洗い流し、バケツに入れて（バケツじゃなくてもいいけど）、流水で３時間ほど塩抜きします。塩抜き加減は途中で、端っこを切って焼いて食べてみると失敗しません。

　塩抜きが終わったら、水分をよく拭き取り、ネットに入れます。「あぁ、こないだのバニーちゃんもこんなだったっけ」などとため息を付いてはいけません。冷蔵庫の中に吊して、一晩、乾燥させ、身を引き締めます。

　スモーカーに吊します。

　スモーカーの温度を５５度にセットします。
（星野技研製・薫製温度調節器使用）
１時間乾燥させてから、スモークウッドを入れ、スモークします。スモーク時間は３から６時間ですが、私は５時間くらいが好きです。

　スモークが終わったら、７２度のたっぷりのお湯で、２時間ボイルします。肉の中心部が６８度になればオッケーです。

　こんな時にも私の温度調節器は役に立ちます。温度計を鍋に入れて、設定温度を７２度にセットするだけで、２時間、ずーーーーっと７２度に保ってくれます。肉の中心部の温度を測るときには、温度計を肉に刺せばわかります。

　ボイルが終わったら、冷水で３０分ほど冷まし、水分をよく拭き取り、冷蔵庫で一晩、身を引き締めれば完成です。

　どーです？　美味しそうでしょう。美味しいんです(笑)　素晴らしいスモークフレーバー、しっかりした食感、化学調味料の忌まわしい味もしません。最高のボンレスハムです。愛飲ビール・サントリーモルツが、もぉ、もぉ、ますますお酒が進んじゃいますぞ。どうぞお試しあれ。

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薫製について、もう少し詳しい話はこちら。

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