ほしのん風「しめさば」の作り方

はじめに・・・

 寒い!うー寒い寒い寒いーー。と嘆いてばかりではいけません。旬を楽しまなくては。寒いとくれば「寒サバ」、秋から冬、脂が乗って美味しい季節です。ってことで、2月のレシピは「しめさば」です。

 時々スーパーなどで買ってくると、冷や汗が出るほど酸っぱくて、食べるのに苦労するのがありますよね。まぁ、日持ちとか考えると、やむを得ないのかも知れません。じゃ、どーすんべか?と考えれば、やっぱ自作ですよね(^_^)

 作ったその日の内に食べるってことを前提に、あまり酢でしめない、マイルドな「しめさば」をご紹介しましょう。


材料


サバ・・・・1尾 太くて大きい方が、脂が乗ってます
塩・・・・・適宜
酢・・・・・1本(500cc) 私は金が無いので特売品
昆布・・・・10cm角くらいかな、ま、てきとーに。
鷹の爪・・・お好みで
つま、大葉、菊花、わさびなどは予算に合わせて。無くても可。

チャック付きのビニール袋(サバが入る大きさ)

作り方

 まず、サバを3枚におろします。(そんなの簡単!って人と、魚屋でやってもらっちゃった人はジャンプ)
 まな板に新聞を敷きます。こうしとくと内臓などで汚れても片づけが簡単です。

 頭を落とします。胸ビレのすぐ後ろから、斜めに包丁を半分まで入れます。身をなるべく無駄にしたく無いので、包丁の角度を写真で見て下さい。身をひっくり返して、反対側からも斜めに包丁を入れ、最後に骨を切って、頭を落とします。

 腹を肛門まで切り、内臓を取り出します。流水で腹の中をきれいにします、やわらかい歯ブラシで、ソフトタッチでやると旨くいきます。ゴシゴシやらないでくださいね、身がこわれます。キッチンペーパーで水分をよく拭き取ります、お腹の中もね。新聞紙は丸めてポイ。

 あ、そうそう、背骨の部分にある血合いもきれいに洗って取ってくださいね。包丁で切れ目を入れておくと楽です。

 3枚におろす包丁の入れ方はいくつかあると思いますが、ほしのん流でいってみたいと思います。まな板の手前の方に、腹側が手前、尻尾が左に置きます。腹の部分から包丁を入れ、背骨の手前まで入ったら、尻尾の方まで包丁を入れてきます。

 尻尾を右に持ってきて、今度は背の部分を、尻尾の方から包丁を入れてきます。

 これで、くっついてるのは、背骨の部分だけです。尻尾の近くに包丁を差し込み、背骨の上を滑らすように引くと、1枚目が取れます。尻尾の方の繋がってる所を切って下さい。

 2枚めを取りましょう。背中を手前に持ってきて、今度は肩の方から尻尾に向けて包丁を入れます。次に、腹を手前にして、尻尾から腹に向けて、包丁を入れます。

 尻尾の近くに包丁を差し込み、背骨の上を滑らすように引いて 2枚目を取ります。
 これで3枚におろせました。3枚目と言うのは中心の残った骨の部分です。

 腹骨をそぎ取ります。きっかけを逆さ包丁で作り、身をできるだけ付けないように、そぎ取ります。

 反対側はこんな感じに包丁が反対になります。 まだ背骨のあった所に、小骨がついてますが、後ほどやります。皮も後ほど剥きます。

 両面に白くなるくらい多めに塩をふります。室温でそのまま2時間、放置します。なぜ室温かと言うと、冷蔵庫だと塩の回りに時間が掛かってしまうので。さて、ボケーーーっと待っててもしょうがないから、風呂でも入って二日酔いを覚ましてこようっと(笑)

 酢を200ccくらい入れて、サバをゆすりながら酢洗いして、塩を流します。余談ですが、この酢洗いに使った酢をスグに捨てないで、利用しましょう。指先が魚臭くなってたら、酢に指を付けると消えますよ。まな板も酢をまいてタワシで擦ると魚臭くなくなります。その後、流水で、よくすすいでくださいね。

 背骨のあった付近の小骨を、全て抜きます。

 皮を頭の方から手で剥きます。肩の辺りから剥き、人さし指を皮と身の間に入れる様にして腹の方まで剥がし、皮を持って尻尾の方に引っ張って剥がします。

 昆布を、かたくしぼった布巾で拭いて、ビニール袋に入れます。サバもビニール袋に入れ、酢をたっぷり入れます。好みで鷹の爪も入れます。そして冷蔵庫にいれて、15分漬け込みます(時間厳守!)

 冷蔵庫から出して、酢をキッチンペーパーで拭き取ります。(食べるまでまだ時間があるようでしたら、酢をちゃんと拭き取ったらラップして冷蔵庫で保管します。でも、その日の内に食べましょうね)

 切り方は、皮目に切り込みを1本入れてから切ります。「八重作り」と言います。お皿に盛り付けて完成です。

 見て見て、このツヤツヤでピカピカなシメサバを。ワサビ醤油でいただきましょう。うーーーん、マイルド。脂ものってて、とーっても美味しいですよ。こりゃまた飲み過ぎちゃうな(笑)

 ぜひお試しください。作ったら感想などいただけると、ページ作りの励みになります(^_^)