玉子の固まる温度

Ｎ川さんが調べてくれました（以下は、彼の文章の移し）

卵黄と卵白の凝固点（固まる温度）は，違うのです。
卵黄は68℃で固まり,卵白は73℃で固まります。
だから,卵白の凝固点よりちょっと低い温度でゆっくりゆでると
卵白は固まらず,卵黄だけ固まってしまいます。
逆に,卵白の凝固点より高い温度で短時間だけゆでると,卵黄まで
熱がとどかないため,卵白だけ固まってしまいます

…だそうです。

ありがとうございました(^_^)＞Ｎ川さん